HACCP wielu przedsiębiorcom kojarzy się przede wszystkim z dokumentacją przygotowaną „na kontrolę”. W praktyce system HACCP nie powinien być jednak wyłącznie segregatorem z procedurami. To sposób zarządzania bezpieczeństwem żywności, który ma pomóc przedsiębiorcy rozpoznać zagrożenia, kontrolować najważniejsze etapy procesu i wykazać, że żywność wprowadzana do obrotu jest bezpieczna.
Obowiązek opracowania i wdrożenia procedury opartej na zasadach HACCP wynika z art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Główny Inspektorat Sanitarny wskazuje, że przedsiębiorcy działający w sektorze spożywczym mają obowiązek opracowania i wdrożenia odpowiedniej procedury opartej na zasadach HACCP.
1. Czym jest HACCP?
HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. W uproszczeniu polega na tym, aby przedsiębiorca ustalił, jakie zagrożenia mogą pojawić się w jego działalności, w którym miejscu procesu mogą wystąpić i jak należy im zapobiegać.
W zależności od rodzaju działalności zagrożenia mogą dotyczyć między innymi:
- niewłaściwej temperatury przechowywania żywności,
- zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych lub fizycznych,
- braku higieny personelu,
- nieprawidłowego mycia i dezynfekcji powierzchni,
- nieprawidłowego przyjmowania dostaw,
- niewłaściwego oznakowania produktów,
- braku identyfikowalności surowców lub produktów,
- złej organizacji procesu produkcji lub obrotu żywnością.
HACCP nie jest więc dokumentem oderwanym od rzeczywistości. Powinien odpowiadać temu, co faktycznie dzieje się w zakładzie: w restauracji, sklepie, piekarni, cukierni, cateringu, zakładzie produkcyjnym, food trucku albo przy produkcji żywności w warunkach domowych.
2. Kogo dotyczy obowiązek HACCP?
Obowiązek stosowania procedur opartych na zasadach HACCP dotyczy podmiotów działających w sektorze spożywczym. Chodzi więc nie tylko o duże zakłady produkcyjne, ale także o mniejszych przedsiębiorców, którzy produkują, przetwarzają, przechowują, transportują albo sprzedają żywność.
Rozporządzenie nr 852/2004 przewiduje, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Jednocześnie system powinien być dostosowany do charakteru i rozmiaru działalności. GIS wskazuje, że przepisy pozwalają na elastyczne wdrażanie zasad HACCP, także w małych przedsiębiorstwach.
To oznacza, że dokumentacja małego punktu gastronomicznego nie musi wyglądać tak samo jak dokumentacja dużego zakładu produkcyjnego. Nie zwalnia to jednak przedsiębiorcy z obowiązku wykazania, że zna zagrożenia, wdrożył procedury i stosuje je w praktyce.
3. Jakie są podstawowe zasady HACCP?
W praktyce system HACCP opiera się na kilku logicznych etapach. Najpierw trzeba ustalić, jakie zagrożenia mogą wystąpić w działalności. Następnie należy określić, gdzie w procesie trzeba je kontrolować, jakie wartości są dopuszczalne, jak będzie prowadzony monitoring i co zrobić, gdy pojawi się nieprawidłowość.
Najważniejsze elementy to:
- analiza zagrożeń,
- ustalenie krytycznych punktów kontroli,
- określenie limitów krytycznych,
- ustalenie sposobu monitorowania,
- określenie działań korygujących,
- weryfikacja skuteczności procedur,
- prowadzenie dokumentów i zapisów.
Nie chodzi więc tylko o napisanie procedury. Trzeba jeszcze wykazać, że procedura jest stosowana, a personel wie, jak działać w codziennych sytuacjach.
4. Dokumentacja HACCP – co warto mieć?
Podczas kontroli sanepidu przedsiębiorca może zostać poproszony o okazanie dokumentacji potwierdzającej wdrożenie i stosowanie procedur. GIS wskazuje, że zasady określone w procedurze powinny być przestrzegane przez wszystkie osoby mające kontakt z żywnością, a na żądanie organów kontroli muszą być przedstawiane dowody potwierdzające wdrożenie i stosowanie procedury w zakładzie.
W praktyce warto przygotować i regularnie aktualizować:
- opis działalności i procesu technologicznego,
- analizę zagrożeń,
- procedury GHP/GMP,
- procedury HACCP,
- instrukcje mycia i dezynfekcji,
- harmonogramy sprzątania,
- rejestry temperatur,
- dokumentację dostaw i identyfikowalności produktów,
- dokumenty dotyczące szkoleń personelu,
- zapisy działań korygujących,
- dokumentację wycofania produktu z obrotu, jeżeli była taka potrzeba,
- wyniki kontroli wewnętrznych.
Dokumentacja powinna być czytelna i praktyczna. Jeżeli procedury są skopiowane z internetu i nie odpowiadają rzeczywistej działalności, mogą okazać się niewystarczające.
5. Szkolenie personelu ma znaczenie
HACCP nie działa bez ludzi. Nawet najlepsza procedura nie pomoże, jeżeli pracownicy nie wiedzą, jak przyjmować dostawy, jak kontrolować temperaturę, jak reagować na przerwanie ciągu chłodniczego albo jak dokumentować nieprawidłowości.
Przepisy dotyczące higieny żywności wymagają nadzoru i szkolenia personelu pracującego przy produkcji lub obrocie żywnością odpowiednio do wykonywanej pracy, w tym w zakresie stosowania zasad HACCP. GIS wskazuje na obowiązek zapewnienia szkoleń personelu w zakresie higieny, w tym stosowania zasad systemu HACCP.
Warto więc zachowywać dowody szkoleń: listy obecności, programy szkolenia, instruktaże stanowiskowe i potwierdzenia zapoznania z procedurami.
6. Najczęstsze błędy przedsiębiorców
W praktyce podczas kontroli problemy nie zawsze dotyczą samego braku dokumentacji. Często dokumentacja istnieje, ale nie jest stosowana albo nie odpowiada rzeczywistej działalności.
Najczęstsze błędy to:
- procedury nieaktualne albo skopiowane z innego zakładu,
- brak zapisów potwierdzających monitoring,
- brak rejestrów temperatur,
- brak dowodów szkolenia personelu,
- brak analizy zagrożeń dla konkretnej działalności,
- niespójność między procedurami a rzeczywistą organizacją pracy,
- brak działań korygujących po stwierdzeniu nieprawidłowości,
- brak dokumentacji dostaw i identyfikowalności produktów.
Kontrola Inspekcji Sanitarnej nie ogranicza się do sprawdzenia, czy przedsiębiorca ma segregator. Organ może oceniać, czy system jest realnie wdrożony i czy personel wie, jak go stosować.
7. Co zrobić przed kontrolą?
Przed kontrolą warto przeprowadzić wewnętrzny przegląd dokumentacji i praktyki działania. Należy sprawdzić, czy dokumenty są aktualne, czy obejmują wszystkie procesy, czy rejestry są prowadzone na bieżąco i czy pracownicy znają swoje obowiązki.
Dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie krótkiej checklisty:
- czy procedury odpowiadają rzeczywistej działalności,
- czy są aktualne rejestry temperatur,
- czy są potwierdzenia szkoleń,
- czy są instrukcje mycia i dezynfekcji,
- czy dokumentacja dostaw jest kompletna,
- czy wiadomo, jak reagować na produkt niebezpieczny,
- czy opisano działania korygujące,
- czy osoby pracujące z żywnością znają zasady higieny.
Jeżeli kontrola już się rozpoczęła, należy współpracować z organem, udostępnić wymagane dokumenty i spokojnie wyjaśniać sposób działania zakładu. W razie wątpliwości co do protokołu kontroli albo zaleceń pokontrolnych warto przeanalizować dokumenty przed podpisaniem stanowiska lub składaniem wyjaśnień.
8. HACCP a odpowiedzialność przedsiębiorcy
Zgodnie z ogólną zasadą żywność musi być bezpieczna dla zdrowia i życia człowieka, a odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo ponosi producent lub podmiot wprowadzający żywność do obrotu, zgodnie z art. 14 i 17 rozporządzenia nr 178/2002.
Dlatego brak realnie wdrożonego systemu HACCP może mieć znaczenie nie tylko przy kontroli, ale również w razie skargi konsumenta, podejrzenia zatrucia pokarmowego, konieczności wycofania produktu albo postępowania administracyjnego.
HACCP w firmie spożywczej to nie formalność, lecz praktyczne narzędzie zarządzania bezpieczeństwem żywności. Przedsiębiorca powinien znać zagrożenia występujące w jego działalności, wdrożyć procedury, przeszkolić personel i prowadzić dokumentację potwierdzającą stosowanie systemu.
Najczęstszy błąd polega na traktowaniu HACCP jako gotowego wzoru pobranego z internetu. Tymczasem procedury powinny odpowiadać konkretnej działalności, konkretnym procesom i rzeczywistym ryzykom. W razie kontroli sanepidu znaczenie ma nie tylko to, czy dokumenty istnieją, ale czy są aktualne, spójne i stosowane w praktyce.
